El ser humano necesita alimentarse para vivir. Partiendo de ésta máxima, en el momento actual es incuestionable el papel que juega la alimentación en la balanza salud-enfermedad, un binomio inestable y dinámico en donde los alimentos juega un papel crucial bien por exceso (países desarrollados o en vías de desarrollo) o por defecto (30% de la población mundial sufren de una o más múltiples formas de desnutrición) o por desequilibrio en sus nutrientes.
Ya hace más de cinco siglos Miguel de Cervantes ponía en boca de Don Quijote como consejo a Sancho Panza “…la salud de todo el cuerpo se fragua en la oficina del estómago…”. El libro más emblemático de nuestra literatura clásica resaltaba por aquel entonces el pensamiento del hombre sobre los alimentos.
Ya hace más de cinco siglos Miguel de Cervantes ponía en boca de Don Quijote como consejo a Sancho Panza “…la salud de todo el cuerpo se fragua en la oficina del estómago…”. El libro más emblemático de nuestra literatura clásica resaltaba por aquel entonces el pensamiento del hombre sobre los alimentos.
"Más prefiero hartura de gazpachos que verme sujeto a la miseria de un médico impertinente que me mate de hambre"
(...) Disfrutar de una buena gazpachada es un placer del que no debe privarse a ningún aficionado del buen yantar.
(...) Disfrutar de una buena gazpachada es un placer del que no debe privarse a ningún aficionado del buen yantar.
Después de la segunda guerra mundial se crea organismos internacionales como la Organización de Alimentos y Agricultura de las Naciones Unidas (FAO), con el objetivo de dar respuesta a países que por aquel entonces padecían de una falta de alimentación, y es en la segunda mitad del siglo XX cuando hay un acelerado desarrollo de organizaciones, asociaciones e implicación de las instituciones gubernamentales en torno a la alimentación, nutrición y seguridad alimentaria.
Pero tan solo en éstas últimas dos décadas, es cuando aparecen investigaciones que intentan cuantificar que parte de responsabilidad puede tener la alimentación en la conservación o pérdida de la salud. De esta forma hace 10 años se realiza por primera vez en Europa unas estimaciones hechas en Suecia, que permiten cuantificar la magnitud de la enfermedad atribuible a la nutrición, concluyendo que un 9,7% de la enfermedad era atribuible a una nutrición inadecuada, exceso de peso e inactividad física, siendo los factores relacionados con la dieta responsables directos del 8,3% y la actividad física del 1,4%. En la línea de estas estimaciones hay bastantes estudios ecológicos que han relacionado los patrones alimentarios de cada área geográfica con la diferencias entre países en cuanto a la incidencia y mortalidad de determinadas enfermedades crónicas no transmisibles (ECV, obesidad, diabetes tipo 2, algunos tipos de cáncer, etc.).
En el estudio "Global Burden of Disease", se identificó y cuantificó el número de años perdidos debidos a muerte prematura y el número de años de discapacidad atribuibles a los principales determinantes de la enfermedad. Así se estimó que en el año 2000, el 4,4% de la “carga” global de enfermedad en Europa podría ser atribuido al bajo consumo de frutas y verduras y el 7,8% al sobrepeso y la obesidad.
En relación con las causas de muerte por ECV, se ha estimado que una tercera parte pudiera estar relacionada con dietas no adecuadas y en el mismo sentido se estimó que el 35% de las muertes por cáncer en EE.UU eran atribuibles a la dieta y en países en desarrollo alrededor del 20%.
En general las estimaciones sobre los factores que están implicados en enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT), responsabilizan casi en una tercera parte a la alimentación.
Por lo tanto si la salud del individuo en gran parte depende de su estado nutricional, es obvio que si queremos mejorar éste, sólo podemos hacerlo mejorando nuestros hábitos alimenticios. Así pues la alimentación es considerada un importante factor para la promoción y mantenimiento de la salud. Además, su papel como determinante de ECNT, hace situarla en una posición clave en las actividades dirigidas a la prevención de éstas. Recordemos que en un informe de la OMS, globalmente se ha estimado un incremento de un 46% a un 57% las ECNT para el año 2020, lo que hace acrecentar la carga de discapacidad y mortalidad y consecuentemente la obligación de acrecentar las medidas de prevención.
¿Qué entendemos por dieta saludable?
En el estudio "Global Burden of Disease", se identificó y cuantificó el número de años perdidos debidos a muerte prematura y el número de años de discapacidad atribuibles a los principales determinantes de la enfermedad. Así se estimó que en el año 2000, el 4,4% de la “carga” global de enfermedad en Europa podría ser atribuido al bajo consumo de frutas y verduras y el 7,8% al sobrepeso y la obesidad.
En relación con las causas de muerte por ECV, se ha estimado que una tercera parte pudiera estar relacionada con dietas no adecuadas y en el mismo sentido se estimó que el 35% de las muertes por cáncer en EE.UU eran atribuibles a la dieta y en países en desarrollo alrededor del 20%.
En general las estimaciones sobre los factores que están implicados en enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT), responsabilizan casi en una tercera parte a la alimentación.
Por lo tanto si la salud del individuo en gran parte depende de su estado nutricional, es obvio que si queremos mejorar éste, sólo podemos hacerlo mejorando nuestros hábitos alimenticios. Así pues la alimentación es considerada un importante factor para la promoción y mantenimiento de la salud. Además, su papel como determinante de ECNT, hace situarla en una posición clave en las actividades dirigidas a la prevención de éstas. Recordemos que en un informe de la OMS, globalmente se ha estimado un incremento de un 46% a un 57% las ECNT para el año 2020, lo que hace acrecentar la carga de discapacidad y mortalidad y consecuentemente la obligación de acrecentar las medidas de prevención.
¿Qué entendemos por dieta saludable?
Conceptuamos dieta o alimentación saludable, como aquella que nos mantiene en un buen estado de salud, buscando a su vez la prevención y disminución de las enfermedades crónicas relacionadas con aquella. Entendemos la salud no en su connotación negativa de ausencia de enfermedad, sino en su dimensión positiva reflejada en la definición de salud que figura en la Constitución de la OMS:
En este sentido la alimentación afecta a todas estas esferas ya que a través de los alimentos no sólo vamos a conseguir una serie de sustancias que nos permita obtener energía y obtener un correcto funcionamiento del organismo, sino que por un lado participa de una forma activa en nuestro sistema de relación social, cultural y por otro no deja de ser un placer en donde se mezclan aspectos psicológicos y fisiológicos.
Por lo tanto para llegar a unir alimentación con salud necesitamos alcanzar en aquella una serie de objetivos que deben pilotar en los principios básicos de variedad, equilibrio, seguridad, adaptación y adecuación energética y esto es debido a que ningún alimento contiene todos los nutrientes que se requieren para cubrir las necesidades mínimas para conservar y promocionar la salud, por lo cual se necesita el consumo periódico de alimentos de todos los grupos y la proporción de éstos tiene que mantener un equilibrio (el exceso o defecto de un grupo de ellos puede llevar a desequilibrios en el aporte de nutrientes) en función de los requerimientos nutricionales y energéticos individuales. Todo esto debe estar adaptado al individuo, a su cultura y a su entorno.
Conceptos de Alimentación y Nutrición
“La salud es un estado de completo bienestar físico, mental y social, y no solamente la ausencia de enfermedades”
En este sentido la alimentación afecta a todas estas esferas ya que a través de los alimentos no sólo vamos a conseguir una serie de sustancias que nos permita obtener energía y obtener un correcto funcionamiento del organismo, sino que por un lado participa de una forma activa en nuestro sistema de relación social, cultural y por otro no deja de ser un placer en donde se mezclan aspectos psicológicos y fisiológicos.
Comportamiento alimentario = Cultura + Placer + Salud
Por lo tanto para llegar a unir alimentación con salud necesitamos alcanzar en aquella una serie de objetivos que deben pilotar en los principios básicos de variedad, equilibrio, seguridad, adaptación y adecuación energética y esto es debido a que ningún alimento contiene todos los nutrientes que se requieren para cubrir las necesidades mínimas para conservar y promocionar la salud, por lo cual se necesita el consumo periódico de alimentos de todos los grupos y la proporción de éstos tiene que mantener un equilibrio (el exceso o defecto de un grupo de ellos puede llevar a desequilibrios en el aporte de nutrientes) en función de los requerimientos nutricionales y energéticos individuales. Todo esto debe estar adaptado al individuo, a su cultura y a su entorno.
Conceptos de Alimentación y Nutrición
Entendemos por alimentación al acto de incorporar del mundo exterior al cuerpo alimentos, siendo éste un proceso consciente y voluntario (aunque conviene recordar que la calidad de la alimentación depende principalmente de factores económicos y culturales), mientras que por nutrición entendemos un conjunto de procesos fisiológicos mediante los cuales nuestro organismo transforma, utiliza e incorpora las sustancias químicas contenidas en los alimentos a sus tejidos, siendo esto un proceso involuntario e inconsciente. A éstas le llamamos nutrientes, que en los tejidos sufren transformaciones químicas tanto en el sentido anabólico (biosíntesis), como catabólico (obtención de energía).
Existen una serie de nutrientes que no es capaz de sintetizar el organismo y se les denomina esenciales (algunas vitaminas, ocho aminoácidos y algunos ácidos grasos de cadena larga), por los cuales hay que incorporarlos con los alimentos, al resto de nutrientes se les llama no esenciales. Hay situaciones en que a pesar de que el organismo pueda sintetizar nutrientes (algunos aminoácidos y bases nitrogenadas), no lo hace en cantidades suficientes porque están aumentados sus necesidades (embarazo, lactancia…), a estos se les ha denominado nutrientes semiesenciales.
Existen una serie de nutrientes que no es capaz de sintetizar el organismo y se les denomina esenciales (algunas vitaminas, ocho aminoácidos y algunos ácidos grasos de cadena larga), por los cuales hay que incorporarlos con los alimentos, al resto de nutrientes se les llama no esenciales. Hay situaciones en que a pesar de que el organismo pueda sintetizar nutrientes (algunos aminoácidos y bases nitrogenadas), no lo hace en cantidades suficientes porque están aumentados sus necesidades (embarazo, lactancia…), a estos se les ha denominado nutrientes semiesenciales.
Tipos de nutrientes
Se puede hacer una primera distinción entre los componentes de cualquier alimento en base a las cantidades en que éstos están presentes: los llamados macronutrientes, que son los que ocupan la mayor proporción de los alimentos, y los llamados micronutrientes, que sólo están presentes en pequeñas cantidades.
En cuanto a la función que realizan hay un primer grupo que se utiliza normalmente como combustible celular (nutrientes energéticos) y prácticamente coinciden con el grupo de los macronutrientes (sobre todo hidratos de carbono y lípidos).
De ellos se obtiene energía al oxidarlos en el interior de las células con el oxígeno que transporta la sangre. Un segundo grupo lo utilizamos para construir y regenerar nuestro propio cuerpo (nutrientes plásticos) y pertenecen, la mayor parte, al grupo de las proteínas, aunque también se utilizan pequeñas cantidades de otros tipos de nutrientes y un tercer grupo se compone de todos aquellos nutrientes cuya función es facilitar y controlar las funciones bioquímicas que tienen lugar en el interior de los seres vivos (funciones de regulación).
Este grupo está constituido por las vitaminas y los minerales. Por último, habría que considerar al agua que actúa como disolvente de otras sustancias, participa en las reacciones químicas más vitales y, además, es el medio de eliminación de los productos de desecho del organismo.
Recordemos que los hidratos de carbono o glúcidos (HC) tienen como misión fundamental suministrar energía y son transformados en glucosa (principal combustible del organismo), que se almacena como glucógeno en el hígado (polisacárido de reserva de energía manteniendo la homeostasis de glucosa en periodo de ayunas) y en los músculos (energía disponible para uso inmediato). También participan en funciones reguladoras y plásticas.
Hay dos tipos de hidratos de carbono: los HC complejos o farináceos (cereales, legumbres y tubérculos), e HC simples o azúcares (vegetales y frutas). Las lípidos suministran energía (el poder energético es de 9 kcal/g), de forma más intensa cuando no disponemos de HC que cumplan dicho objetivo y además participan en la estructura de las membranas celulares, sirve como vehículo de transporte de las vitaminas liposolubles y son precursores de hormonas y otras moléculas.
Tienen un alto poder de almacenarse (triglicéridos) que en tiempos pasados era muy útil en épocas de escasez de alimentos, pero que en el momento actual (sobrealimentación y sedentarismo) está creando una seria preocupación en la salud. Se descomponen en ácidos grasos y éstos si presentan solo enlaces simples entre los átomos de carbono pasan a apellidarse saturados, monoinsaturados si sólo tiene un enlace doble y los ácidos grasos poliinsaturados con más de un enlace doble. Más que por las características moleculares, lo que nos interesa saber es que el exceso de acido grasos saturados producen un efecto perjudicial sobre la salud.
En general las grasas saturadas suelen ser sólidas a temperatura ambiente; las insaturadas son líquidas. Los ácidos grasos trans son los que han sido sometidos a un proceso de hidrogenación para darle mayor estabilidad a la grasa y son utilizados en la industria de pastelería, bollería… así como en los aceites vegetales que se solidifican (margarinas), son considerados con respecto a la salud igual que los saturados. Por el contrario los ácidos grasos omega 3 (poliinsaturado esencial con primer doble enlace en la posición 3) poseen propiedades antiagregantes, vasodilatadores e hipotrigliceridemiantes (cardiosaludables) y sus representantes más abundantes son el Linolénico (presente en el aceite de soja, linaza, nueces...), Docosahexaenóico (DHA) y el Eicosapentaenóico (EPA) éstos de cadena larga y presentes en el pescado (sobre todo azul).
Los ácidos grasos omega 6, poliinsaturado, esencial y representado por el ácido Linoleico que se encuentra en la mayor parte en aceites vegetales (girasol, soja, maíz…) se le ha relacionado con la disminución del colesterol total y LDL pero también con la disminución del HDL-colesterol.
Gracias a las Proteínas se construyen los tejidos, se sintetizan enzimas, hormonas, se regula la comunicación entre órganos y células participando en la contracción muscular o la respuesta inmunológica, etc.
En definitiva son los componentes principales de la célula y además en ausencia de HC o Lípidos, el organismo puede utilizar a las Proteínas como fuente de energía (da un rendimiento igual que los HC de 4 kcal/g). Están constituidas por aminoácidos (compuestos por C, H, O, N y S) unidos por enlaces peptídicos.
La fuente de proteínas puede ser de origen animal (contienen todos o mayoría de los Aas esenciales y en cantidad suficiente y por este motivo se les denomina proteínas de alto valor biológico) o vegetal (proteínas con menor valor biológico).
Mientras que las plantas son capaces de obtener todos los Aas por fotosíntesis, el ser humano necesita que de los 20 Aas que componen las proteínas, ocho de ellos sean necesarios adquirirlos con los alimentos, son los llamados Aas esenciales, que aunque se encuentra también en semillas vegetales al tener en éstas escasa cantidad en Lisina y Triptófano (se les conoce como proteínas de bajo valor biológico) se recomienda que los pacientes que hagan solo una dieta vegetariana la complemente con algunas proteínas de animales (huevos, leche y carne).
Las Vitaminas actúan sobre todo en los sistemas enzimáticos para mejorar el metabolismo y el desarrollo celular. A diferencia de los macronutrientes no se utilizan para obtener energía o con fines estructurales y a diferencia de los minerales aquellas tienen una naturaleza orgánica. Se clasifican en liposolubles (A, D, E y K) e hidrosolubles (C y complejo vitamínico B).
Las primeras al tener la capacidad de almacenarse, no es necesario su consumo diario, todo lo contrario ocurre con las hidrosolubles. Entre las vitaminas del complejo B tenemos la tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina (B3), piridoxina (B6), ácido pantoténico (B5), Biotina (B8), inositol, ácido para-aminobenzoico (PABA), ácido fólico (B9) y cianocobalamina (B12) .
Los Minerales participan en la reconstrucción de los tejidos y en determinados procesos (sistemas enzimáticos, contracción muscular, conducción nerviosa, coagulación de la sangre…). Se necesitan en cantidades muy pequeñas clasificándose en macrominerales (se necesitan diariamente en más de 100 mg para el adulto), tales como Ca, P, Mg, Na, K, Cl, traza u oligoelementos (necesidad diaria < 100 mg/día adulto), tales como Fe, Cu, Mn, F, Zn, y los microminerales (necesidad diaria < 1 mg/día adulto) Co, Cr, I, Mo y Se.
En cuanto a la función que realizan hay un primer grupo que se utiliza normalmente como combustible celular (nutrientes energéticos) y prácticamente coinciden con el grupo de los macronutrientes (sobre todo hidratos de carbono y lípidos).
De ellos se obtiene energía al oxidarlos en el interior de las células con el oxígeno que transporta la sangre. Un segundo grupo lo utilizamos para construir y regenerar nuestro propio cuerpo (nutrientes plásticos) y pertenecen, la mayor parte, al grupo de las proteínas, aunque también se utilizan pequeñas cantidades de otros tipos de nutrientes y un tercer grupo se compone de todos aquellos nutrientes cuya función es facilitar y controlar las funciones bioquímicas que tienen lugar en el interior de los seres vivos (funciones de regulación).
Este grupo está constituido por las vitaminas y los minerales. Por último, habría que considerar al agua que actúa como disolvente de otras sustancias, participa en las reacciones químicas más vitales y, además, es el medio de eliminación de los productos de desecho del organismo.
Recordemos que los hidratos de carbono o glúcidos (HC) tienen como misión fundamental suministrar energía y son transformados en glucosa (principal combustible del organismo), que se almacena como glucógeno en el hígado (polisacárido de reserva de energía manteniendo la homeostasis de glucosa en periodo de ayunas) y en los músculos (energía disponible para uso inmediato). También participan en funciones reguladoras y plásticas.
Hay dos tipos de hidratos de carbono: los HC complejos o farináceos (cereales, legumbres y tubérculos), e HC simples o azúcares (vegetales y frutas). Las lípidos suministran energía (el poder energético es de 9 kcal/g), de forma más intensa cuando no disponemos de HC que cumplan dicho objetivo y además participan en la estructura de las membranas celulares, sirve como vehículo de transporte de las vitaminas liposolubles y son precursores de hormonas y otras moléculas.
Tienen un alto poder de almacenarse (triglicéridos) que en tiempos pasados era muy útil en épocas de escasez de alimentos, pero que en el momento actual (sobrealimentación y sedentarismo) está creando una seria preocupación en la salud. Se descomponen en ácidos grasos y éstos si presentan solo enlaces simples entre los átomos de carbono pasan a apellidarse saturados, monoinsaturados si sólo tiene un enlace doble y los ácidos grasos poliinsaturados con más de un enlace doble. Más que por las características moleculares, lo que nos interesa saber es que el exceso de acido grasos saturados producen un efecto perjudicial sobre la salud.
En general las grasas saturadas suelen ser sólidas a temperatura ambiente; las insaturadas son líquidas. Los ácidos grasos trans son los que han sido sometidos a un proceso de hidrogenación para darle mayor estabilidad a la grasa y son utilizados en la industria de pastelería, bollería… así como en los aceites vegetales que se solidifican (margarinas), son considerados con respecto a la salud igual que los saturados. Por el contrario los ácidos grasos omega 3 (poliinsaturado esencial con primer doble enlace en la posición 3) poseen propiedades antiagregantes, vasodilatadores e hipotrigliceridemiantes (cardiosaludables) y sus representantes más abundantes son el Linolénico (presente en el aceite de soja, linaza, nueces...), Docosahexaenóico (DHA) y el Eicosapentaenóico (EPA) éstos de cadena larga y presentes en el pescado (sobre todo azul).
Los ácidos grasos omega 6, poliinsaturado, esencial y representado por el ácido Linoleico que se encuentra en la mayor parte en aceites vegetales (girasol, soja, maíz…) se le ha relacionado con la disminución del colesterol total y LDL pero también con la disminución del HDL-colesterol.
Gracias a las Proteínas se construyen los tejidos, se sintetizan enzimas, hormonas, se regula la comunicación entre órganos y células participando en la contracción muscular o la respuesta inmunológica, etc.
En definitiva son los componentes principales de la célula y además en ausencia de HC o Lípidos, el organismo puede utilizar a las Proteínas como fuente de energía (da un rendimiento igual que los HC de 4 kcal/g). Están constituidas por aminoácidos (compuestos por C, H, O, N y S) unidos por enlaces peptídicos.
La fuente de proteínas puede ser de origen animal (contienen todos o mayoría de los Aas esenciales y en cantidad suficiente y por este motivo se les denomina proteínas de alto valor biológico) o vegetal (proteínas con menor valor biológico).
Mientras que las plantas son capaces de obtener todos los Aas por fotosíntesis, el ser humano necesita que de los 20 Aas que componen las proteínas, ocho de ellos sean necesarios adquirirlos con los alimentos, son los llamados Aas esenciales, que aunque se encuentra también en semillas vegetales al tener en éstas escasa cantidad en Lisina y Triptófano (se les conoce como proteínas de bajo valor biológico) se recomienda que los pacientes que hagan solo una dieta vegetariana la complemente con algunas proteínas de animales (huevos, leche y carne).
Las Vitaminas actúan sobre todo en los sistemas enzimáticos para mejorar el metabolismo y el desarrollo celular. A diferencia de los macronutrientes no se utilizan para obtener energía o con fines estructurales y a diferencia de los minerales aquellas tienen una naturaleza orgánica. Se clasifican en liposolubles (A, D, E y K) e hidrosolubles (C y complejo vitamínico B).
Las primeras al tener la capacidad de almacenarse, no es necesario su consumo diario, todo lo contrario ocurre con las hidrosolubles. Entre las vitaminas del complejo B tenemos la tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina (B3), piridoxina (B6), ácido pantoténico (B5), Biotina (B8), inositol, ácido para-aminobenzoico (PABA), ácido fólico (B9) y cianocobalamina (B12) .
Los Minerales participan en la reconstrucción de los tejidos y en determinados procesos (sistemas enzimáticos, contracción muscular, conducción nerviosa, coagulación de la sangre…). Se necesitan en cantidades muy pequeñas clasificándose en macrominerales (se necesitan diariamente en más de 100 mg para el adulto), tales como Ca, P, Mg, Na, K, Cl, traza u oligoelementos (necesidad diaria < 100 mg/día adulto), tales como Fe, Cu, Mn, F, Zn, y los microminerales (necesidad diaria < 1 mg/día adulto) Co, Cr, I, Mo y Se.
Requerimientos nutricionales
Para dirigirnos hacia los objetivos de una alimentación saludable se han definido valores de referencia de los niveles de energía óptimos y de ingesta de nutrientes esenciales basados en los conocimientos científicos del momento, con los cuales podamos comparar nuestra alimentación.
Es lo que conocemos como ingestas recomendadas (IR) que han construido varios comités internacionales y que probablemente la de mayor difusión es la conocida como Aportes Dietéticos Recomendados (RDA) que fueron establecidos por primera vez en EE.UU. en el año 1941 y cuyas cifras se han calculado basándose en la necesidad media mas dos desviaciones estándar para asegurar una ingesta adecuada al 97,5% de la población.
No obstante hay que considerar que estas tablas se han construido para utilizarlas no de forma individual sino para grupos poblacionales, ya que si se quiere realizar un análisis individual tendríamos que conocer medidas antropométricas, realizar un examen clínico, una evaluación bioquímica y por último evaluar el alimento consumido de dicha persona (a través de las tablas de composición de alimentos conoceremos el consumo diario de nutrientes).
Teniendo en cuenta todas estas limitaciones los IR es una herramienta que nos sirve para planificar y valorar dietas de individuos y grupos. De todas formas el intentar establecer unas normas nutricionales para todas las personas no deja de ser dificultoso ya que intervienen muchas variables desde el tipo de raza, clima, estilos de vida de cada sociedad, cultura y disponibilidad de alimentos.
Es por esto por lo que se ha establecido en diferentes países diferentes recomendaciones pero que no tienen apenas diferencias en los países occidentales con respecto a las recomendaciones dirigidas a la población americana. No obstante en España el Consejo Superior de Investigaciones Científicas ha revisado las recomendaciones nutricionales para los españoles que fueron establecidas en 1981 que son muy similares a las realizadas por la Universidad Complutense de Madrid en 2004. No observamos en estas tablas los IR como tales para hidratos de carbono, lípidos y sus fracciones, fibra dietética y sodio, pero si disponemos por el grupo de expertos de la FAO y OMS (Helsinki 1988) de la definición de proporciones del aporte energético que debe suministrar los macronutrientes, que fueron actualizadas (1996) y actualmente están vigentes con alguna modificación.
El Instituto de Medicina Americano introdujo nuevos conceptos como Tolerable Upper Intake Limit (Nivel de Ingesta Máxima Tolerable), refiriéndose al consumo máximo de nutriente diario sin riesgo para la salud, que para el interesado puede consultar “on line” de las DRI publicada en 2002.
Es lo que conocemos como ingestas recomendadas (IR) que han construido varios comités internacionales y que probablemente la de mayor difusión es la conocida como Aportes Dietéticos Recomendados (RDA) que fueron establecidos por primera vez en EE.UU. en el año 1941 y cuyas cifras se han calculado basándose en la necesidad media mas dos desviaciones estándar para asegurar una ingesta adecuada al 97,5% de la población.
No obstante hay que considerar que estas tablas se han construido para utilizarlas no de forma individual sino para grupos poblacionales, ya que si se quiere realizar un análisis individual tendríamos que conocer medidas antropométricas, realizar un examen clínico, una evaluación bioquímica y por último evaluar el alimento consumido de dicha persona (a través de las tablas de composición de alimentos conoceremos el consumo diario de nutrientes).
Teniendo en cuenta todas estas limitaciones los IR es una herramienta que nos sirve para planificar y valorar dietas de individuos y grupos. De todas formas el intentar establecer unas normas nutricionales para todas las personas no deja de ser dificultoso ya que intervienen muchas variables desde el tipo de raza, clima, estilos de vida de cada sociedad, cultura y disponibilidad de alimentos.
Es por esto por lo que se ha establecido en diferentes países diferentes recomendaciones pero que no tienen apenas diferencias en los países occidentales con respecto a las recomendaciones dirigidas a la población americana. No obstante en España el Consejo Superior de Investigaciones Científicas ha revisado las recomendaciones nutricionales para los españoles que fueron establecidas en 1981 que son muy similares a las realizadas por la Universidad Complutense de Madrid en 2004. No observamos en estas tablas los IR como tales para hidratos de carbono, lípidos y sus fracciones, fibra dietética y sodio, pero si disponemos por el grupo de expertos de la FAO y OMS (Helsinki 1988) de la definición de proporciones del aporte energético que debe suministrar los macronutrientes, que fueron actualizadas (1996) y actualmente están vigentes con alguna modificación.
El Instituto de Medicina Americano introdujo nuevos conceptos como Tolerable Upper Intake Limit (Nivel de Ingesta Máxima Tolerable), refiriéndose al consumo máximo de nutriente diario sin riesgo para la salud, que para el interesado puede consultar “on line” de las DRI publicada en 2002.
Requerimientos o necesidades energéticas
Como punto de partida podemos ver la estimación de los requerimientos energéticos a nivel poblacional por franjas de edades que puede servir de orientación en un momento dado, no obstante en los abordajes individuales en pacientes sanos habría que hacer una estimación más aproximada teniendo en cuenta edad, sexo, peso, talla, IMC y actividad física.
Como punto de partida la premisa que tenemos que tener siempre en cuenta si hablamos de alimentación saludable, es la adecuación energética, es decir que haya un equilibrio entre la ingesta de calorías y la pérdida, con lo cual lo primero que tenemos que conocer es el gasto energético para saber, qué tenemos que reponer de energía. Para ello disponemos de varios tipos de fórmulas que tienen ligeras variaciones, pero que en definitiva se basan en cuatro parámetros, comenzando con el gasto basal o tasa metabólica basal (TMB: energía requerida por el organismo en reposo absoluto y a temperatura constante), la actividad física, el gasto energético adaptativo (termogénesis) o gasto energético por los procesos de digestión, absorción y utilización de los nutrientes poco importante desde el punto de vista cuantitativo y por ultimo la termorregulación (gasto por mantenimiento de Tº corporal constante).
En investigación se utilizan otros métodos más costosos, como la calorimetría, etc. Recomendamos para el cálculo de la TMB, por su sencillez en el adulto sano el uso de las ecuaciones de cálculo de Harris-Benedict que lo multiplicaremos por el factor actividad física de la OMS y en clínica a su vez lo multiplicaremos por el factor de estrés, para calcular el gasto de energía total, aunque algunos autores prefieren por su simplicidad solo utilizar el peso con los valores siguientes, para hombres 40 kcal/kg/día y para mujeres 35 kcal/kg/día. Posteriormente le calcularíamos el porcentaje y gramaje de macronutrientes que debería llevar la ingesta diaria.
Como punto de partida la premisa que tenemos que tener siempre en cuenta si hablamos de alimentación saludable, es la adecuación energética, es decir que haya un equilibrio entre la ingesta de calorías y la pérdida, con lo cual lo primero que tenemos que conocer es el gasto energético para saber, qué tenemos que reponer de energía. Para ello disponemos de varios tipos de fórmulas que tienen ligeras variaciones, pero que en definitiva se basan en cuatro parámetros, comenzando con el gasto basal o tasa metabólica basal (TMB: energía requerida por el organismo en reposo absoluto y a temperatura constante), la actividad física, el gasto energético adaptativo (termogénesis) o gasto energético por los procesos de digestión, absorción y utilización de los nutrientes poco importante desde el punto de vista cuantitativo y por ultimo la termorregulación (gasto por mantenimiento de Tº corporal constante).
En investigación se utilizan otros métodos más costosos, como la calorimetría, etc. Recomendamos para el cálculo de la TMB, por su sencillez en el adulto sano el uso de las ecuaciones de cálculo de Harris-Benedict que lo multiplicaremos por el factor actividad física de la OMS y en clínica a su vez lo multiplicaremos por el factor de estrés, para calcular el gasto de energía total, aunque algunos autores prefieren por su simplicidad solo utilizar el peso con los valores siguientes, para hombres 40 kcal/kg/día y para mujeres 35 kcal/kg/día. Posteriormente le calcularíamos el porcentaje y gramaje de macronutrientes que debería llevar la ingesta diaria.
Conociendo los requerimientos de nutrientes y energéticos y quien se anime a confeccionar una dieta o bien utilizamos programas informáticos específicos o tablas de composición de alimentos (estiman el contenido de nutrientes de los alimentos lo cual es útil para diseñar una dieta, para realizar encuestas de nutrición y para la investigación).
Por el contrario, sí disponemos de herramientas educativas, que nos van a ayudar a que nuestros mensajes sean entendidos sin dificultad, son las guías alimentarias que nos van a traducir en términos de alimentos los objetivos nutricionales y cuyo máximo exponente se representa gráficamente en la Pirámide de Alimentos que nos enseña la variedad, proporción y frecuencia de consumo de los alimentos. La última versión de dicha pirámide y que se ha convertido en elemento de referencia en materia dietética es de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) que impulsó y coordinó, un proceso de revisión y actualización de las guías de alimentación con el resultado de la publicación de su Guía de la Alimentación Saludable 2004.
En la base de la pirámide corresponde al consumo más frecuente de alimentos (diario) que va disminuyendo conforme se asciende (semanal u ocasional), se ha añadido la actividad física (al menos 30 min/día) y el consumo de agua diario (2 litros/día) y se deja de forma opcional en el exterior de la pirámide las bebidas fermentadas de baja graduación alcohólica para adultos sanos (vino, cerveza, sidra, cava) apoyando así a la Dieta Mediterránea. Lo más característico de la pirámide es la variedad en los alimentos siendo todos permitidos con la lógica moderación de algunos.
Por el contrario, sí disponemos de herramientas educativas, que nos van a ayudar a que nuestros mensajes sean entendidos sin dificultad, son las guías alimentarias que nos van a traducir en términos de alimentos los objetivos nutricionales y cuyo máximo exponente se representa gráficamente en la Pirámide de Alimentos que nos enseña la variedad, proporción y frecuencia de consumo de los alimentos. La última versión de dicha pirámide y que se ha convertido en elemento de referencia en materia dietética es de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) que impulsó y coordinó, un proceso de revisión y actualización de las guías de alimentación con el resultado de la publicación de su Guía de la Alimentación Saludable 2004.
En la base de la pirámide corresponde al consumo más frecuente de alimentos (diario) que va disminuyendo conforme se asciende (semanal u ocasional), se ha añadido la actividad física (al menos 30 min/día) y el consumo de agua diario (2 litros/día) y se deja de forma opcional en el exterior de la pirámide las bebidas fermentadas de baja graduación alcohólica para adultos sanos (vino, cerveza, sidra, cava) apoyando así a la Dieta Mediterránea. Lo más característico de la pirámide es la variedad en los alimentos siendo todos permitidos con la lógica moderación de algunos.
Alimentación saludable con ciencia
La investigación en alimentación y nutrición tiene muchos campos abiertos, desde patrones de alimentación poblacionales, hábitos en la alimentación, estudios de composición y estado nutricional, seguridad alimentaría, nuevos productos alimentarios, etc..., nosotros vamos a examinar la relación entre alimentación y riesgos de enfermedades bajo el punto de vista de la evidencia.
En los últimos años, se han publicado numerosas investigaciones epidemiológicas que buscan una asociación entre enfermedades crónicas no transmisibles y diversos componentes de la dieta.
A pesar de ello la evidencia científica alcanzada en este campo es para relativamente pocos alimentos, no cabe duda que esto es por el grado de dificultad que tiene la alimentación para este tipo de estudios fundamentalmente observacionales que en su mayor parte presentan limitaciones relacionadas con los métodos de recogida de información, sesgos, falta de poder estadístico y/o homogeneidad de hábitos alimentarios de los individuos participantes en los estudios.
A esto se añade que la relación entre alimentación y salud es un proceso donde intervienen otro tipo de factores (metabólicos, hormonales y genéticos) que aumenta el grado de complejidad.
Teniendo en cuenta estas dificultades y sirviendo de sustento la evidencia científica en nuestra práctica clínica, se ha realizado una revisión utilizando el fondo bibliográfico donde hayan utilizado un grado de evidencia y en su caso también un grado de recomendación. Una de las primeras revisiones que se realizaron fue la de la U.S. Preventive Services Task Force en 1995 que posteriormente han actualizado en una revisión sistemática en 2002 encontrando una razonable buena evidencia en las dietas bajas en ac. grasos saturados y trans y altas en frutas, vegetales, fibra y pescado con unos resultados en salud buenos. Dietas altas en calcio para mujeres y bajas en sodio para personas con hipertensión o alto riesgo de desarrollarla, está también correlacionado con mejor salud (densidad ósea e hipertensión arterial respectivamente).
La OMS publicó en el 2003, una revisión donde puntualizó el grado de evidencia utilizando como criterios los que establecieron la Fundación Mundial para la investigación sobre el Cáncer: evidencia convincente (estudios epidemiológicos que presentan asociación entre exposición y enfermedad, estudios prospectivos observacionales relevantes, ensayos clínicos aleatorios), evidencia probable (asociaciones medianamente coherentes entre la exposición y la enfermedad pero donde hay defectos en el estudio o alguna estudio en contra pero con plausibilidad biológica), evidencia posible (estudios de casos-control y transversales o ensayos clínicos no aleatorizados) y evidencia insuficiente (el resultado está basado en pocos estudios los cuáles son sugestivos, pero insuficientes establecer a una asociación la exposición y enfermedad).
Una de las fuentes más importantes para acudir a la mejor evidencia es la Colaboración Cochrane, en donde en el campo de la nutrición tiene un número importante de revisiones sistemáticas, concluyendo en algunas que hay suficientes pruebas sobre la avena integral para sugerir que los profesionales de la asistencia sanitaria pueden recomendar la avena como parte de los programas de disminución del colesterol, en otra revisión no encuentran pruebas convincentes de que los suplementos antioxidantes posean un efecto beneficioso sobre la incidencia de cánceres gastrointestinales o sobre la mortalidad global, con la posible excepción del selenio. Los antioxidantes (betacaroteno, vitamina A, vitamina C, o vitamina E) pueden incrementar la mortalidad global. Por lo tanto, no se pueden recomendar la utilización de suplementos antioxidantes como una medida preventiva. Con respecto a la grasa indican que el cambio dietético para reducir o modificar la ingesta de grasas en la dieta parece reducir la incidencia de los eventos cardiovasculares combinados.
Hay una sugerencia de que la modificación de las grasas en la dieta tiene efectos protectores sobre la mortalidad total y sobre la mortalidad cardiovascular cuando la modificación dietética se continúa durante al menos dos años, sin embargo esta tendencia no es estadísticamente significativa. Refieren que los hallazgos de ingestas con bajo índice glucémico y reducción de cardiopatía coronaria y factores de riesgo de cardiopatía coronaria son débiles.
Puede haber un efecto beneficioso sobre HbA1c particularmente a largo plazo. Con respecto a los ácidos grasos omega-3 suplementados concluyen que no está claro si reducen o aumentan la mortalidad total, los eventos cardiovasculares combinados, o los casos de cáncer, en las personas con riesgo alto, moderado o bajo de ECV.
Debido a que no se observaron riesgos significativamente elevados para cualquier evento (mortalidad total, casos de cáncer, accidentes cerebrovasculares), no hay necesidad de que las personas dejen de consumir pescado graso o fuentes suplementarias de ac. grasos omega-3 si lo están haciendo actualmente. Para finalizar encuentran que las personas mayores débiles que viven en instituciones pueden presentar menos fracturas de cadera y no-vertebrales si reciben vitamina D con suplementos de calcio. Como vemos la investigación en nutrición no es un cúmulo de certezas absolutas, pero cada vez la producción científica es más abundante y disponemos de datos contrastados, unos apuntando en la misma dirección y otros sin llegar a un acuerdo, sin embargo tenemos que tener en cuenta que aunque los beneficios sean pequeños en términos relativos, su impacto puede ser grande si se aplican a toda la población.
Hace más de tres décadas, se evidenció un patrón alimentario que disminuía la morbimortalidad cardiovascular, que se ha ido confirmando hasta la fecha por diferentes estudios epidemiológicos demostrando además su papel protector sobre la mortalidad por todas las causas y sobre el cáncer, es la conocida Dieta Mediterránea, un modelo de alimentación saludable que combina alimentos tradicionales, de una forma equilibrada rica en carbohidratos complejos, fibras, sustancias antioxidantes (A, B1, C, E, Zn, Cu, Se,...) y una elevada relación ácidos grasos monoinsaturados/saturados.
En términos de alimentos se trata de un alto consumo de frutas y frutos secos, verduras, legumbres, cereales y pescado, moderado de productos lácteos, un bajo consumo de carnes, un moderado consumo de alcohol y como principal fuente de grasa el aceite de oliva.
A pesar de ello la evidencia científica alcanzada en este campo es para relativamente pocos alimentos, no cabe duda que esto es por el grado de dificultad que tiene la alimentación para este tipo de estudios fundamentalmente observacionales que en su mayor parte presentan limitaciones relacionadas con los métodos de recogida de información, sesgos, falta de poder estadístico y/o homogeneidad de hábitos alimentarios de los individuos participantes en los estudios.
A esto se añade que la relación entre alimentación y salud es un proceso donde intervienen otro tipo de factores (metabólicos, hormonales y genéticos) que aumenta el grado de complejidad.
Teniendo en cuenta estas dificultades y sirviendo de sustento la evidencia científica en nuestra práctica clínica, se ha realizado una revisión utilizando el fondo bibliográfico donde hayan utilizado un grado de evidencia y en su caso también un grado de recomendación. Una de las primeras revisiones que se realizaron fue la de la U.S. Preventive Services Task Force en 1995 que posteriormente han actualizado en una revisión sistemática en 2002 encontrando una razonable buena evidencia en las dietas bajas en ac. grasos saturados y trans y altas en frutas, vegetales, fibra y pescado con unos resultados en salud buenos. Dietas altas en calcio para mujeres y bajas en sodio para personas con hipertensión o alto riesgo de desarrollarla, está también correlacionado con mejor salud (densidad ósea e hipertensión arterial respectivamente).
La OMS publicó en el 2003, una revisión donde puntualizó el grado de evidencia utilizando como criterios los que establecieron la Fundación Mundial para la investigación sobre el Cáncer: evidencia convincente (estudios epidemiológicos que presentan asociación entre exposición y enfermedad, estudios prospectivos observacionales relevantes, ensayos clínicos aleatorios), evidencia probable (asociaciones medianamente coherentes entre la exposición y la enfermedad pero donde hay defectos en el estudio o alguna estudio en contra pero con plausibilidad biológica), evidencia posible (estudios de casos-control y transversales o ensayos clínicos no aleatorizados) y evidencia insuficiente (el resultado está basado en pocos estudios los cuáles son sugestivos, pero insuficientes establecer a una asociación la exposición y enfermedad).
Una de las fuentes más importantes para acudir a la mejor evidencia es la Colaboración Cochrane, en donde en el campo de la nutrición tiene un número importante de revisiones sistemáticas, concluyendo en algunas que hay suficientes pruebas sobre la avena integral para sugerir que los profesionales de la asistencia sanitaria pueden recomendar la avena como parte de los programas de disminución del colesterol, en otra revisión no encuentran pruebas convincentes de que los suplementos antioxidantes posean un efecto beneficioso sobre la incidencia de cánceres gastrointestinales o sobre la mortalidad global, con la posible excepción del selenio. Los antioxidantes (betacaroteno, vitamina A, vitamina C, o vitamina E) pueden incrementar la mortalidad global. Por lo tanto, no se pueden recomendar la utilización de suplementos antioxidantes como una medida preventiva. Con respecto a la grasa indican que el cambio dietético para reducir o modificar la ingesta de grasas en la dieta parece reducir la incidencia de los eventos cardiovasculares combinados.
Hay una sugerencia de que la modificación de las grasas en la dieta tiene efectos protectores sobre la mortalidad total y sobre la mortalidad cardiovascular cuando la modificación dietética se continúa durante al menos dos años, sin embargo esta tendencia no es estadísticamente significativa. Refieren que los hallazgos de ingestas con bajo índice glucémico y reducción de cardiopatía coronaria y factores de riesgo de cardiopatía coronaria son débiles.
Puede haber un efecto beneficioso sobre HbA1c particularmente a largo plazo. Con respecto a los ácidos grasos omega-3 suplementados concluyen que no está claro si reducen o aumentan la mortalidad total, los eventos cardiovasculares combinados, o los casos de cáncer, en las personas con riesgo alto, moderado o bajo de ECV.
Debido a que no se observaron riesgos significativamente elevados para cualquier evento (mortalidad total, casos de cáncer, accidentes cerebrovasculares), no hay necesidad de que las personas dejen de consumir pescado graso o fuentes suplementarias de ac. grasos omega-3 si lo están haciendo actualmente. Para finalizar encuentran que las personas mayores débiles que viven en instituciones pueden presentar menos fracturas de cadera y no-vertebrales si reciben vitamina D con suplementos de calcio. Como vemos la investigación en nutrición no es un cúmulo de certezas absolutas, pero cada vez la producción científica es más abundante y disponemos de datos contrastados, unos apuntando en la misma dirección y otros sin llegar a un acuerdo, sin embargo tenemos que tener en cuenta que aunque los beneficios sean pequeños en términos relativos, su impacto puede ser grande si se aplican a toda la población.
Hace más de tres décadas, se evidenció un patrón alimentario que disminuía la morbimortalidad cardiovascular, que se ha ido confirmando hasta la fecha por diferentes estudios epidemiológicos demostrando además su papel protector sobre la mortalidad por todas las causas y sobre el cáncer, es la conocida Dieta Mediterránea, un modelo de alimentación saludable que combina alimentos tradicionales, de una forma equilibrada rica en carbohidratos complejos, fibras, sustancias antioxidantes (A, B1, C, E, Zn, Cu, Se,...) y una elevada relación ácidos grasos monoinsaturados/saturados.
En términos de alimentos se trata de un alto consumo de frutas y frutos secos, verduras, legumbres, cereales y pescado, moderado de productos lácteos, un bajo consumo de carnes, un moderado consumo de alcohol y como principal fuente de grasa el aceite de oliva.
