25 feb 2011

Recursos didácticos en la promoción de una alimentación saludable

La Rueda de los alimentos es un recurso didáctico muy utilizado, que fue promovida en España por el programa EDALNU del Ministerio de Sanidad y Consumo e implicó a profesionales de la salud y educación. Aunque los cambios surgidos en la alimentación de los españoles ha hecho necesaria la actualización de los contenidos de la rueda.

La nueva rueda de los alimentos elaborada y publicada en el 2005 por diferentes autores pertenecientes a la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación (SEDCA).

Los grupos de alimentos los divide en seis: farináceos (patatas, cereales y derivados - azúcares), aceites y grasas, lácteos y derivados, proteicos (pescados, carnes, huevos, legumbres y frutos secos), verduras - hortalizas y frutas.




Fundamentalmente con tres funciones fisiológicas (energética, plástica y reguladora):
I- Energético (composición predominante en hidratos de carbono: productos derivados de los cereales, patatas, azúcar)
II - Energético (composición predominante en lípidos: aceites y grasas)
III - Plásticos (composición predominante en proteínas y calcio: productos de origen lácteo)
IV - Plásticos (composición predominante en proteínas: carnes, huevos y pescados, legumbres y frutos secos)
V - Reguladores (verduras y hortalizas)
VI - Reguladores (frutas)
Incluye, además, mención explícita al ejercicio físico y a la necesidad de ingerir agua en cantidades suficientes.



Uso didáctico. Se pretende que las personas interesadas en mejorar su alimentación ó que sean responsables de la elaboración de menús, pueden recurrir a la nueva ruedapara acceder a una dieta saludableLa nueva rueda como guía alimentaria señala la importancia relativa en nuestra dieta de los alimentos pertenecientes a los diferentes grupos mediante el distinto tamaño de los correspondientes sectores. Asimismo, los alimentos que deben de consumirse en ocasiones esporádicas representándolas con un tamaño más reducido respecto de los de consumo frecuente.

23 feb 2011

Alimentos funcionales y enfermedad cardiovascular (ECV)

En el pasado, la alimentación en los países desarrollados iba ligada a la supervivencia, a la satisfacción del apetito y a ponerse a salvo de enfermedades causadas por deficiencias de ciertos nutrientes. Esta concepción de la alimentación como una necesidad básica del ser humano ha ido cambiando a lo largo del tiempo. La tendencia actual y de futuro en Occidente es que los alimentos deben promover la salud y contribuir al bienestar del consumidor.


Una dieta saludable puede ser eficaz en la protección frente a las enfermedades crónicas, como son las cardiovasculares (ECV), degenerativas (osteoporosis, Alzheimer, etc.) diversos tipos de cáncer, la diabetes, la obesidad, etc.








Un alimento funcional es algo más que un alimento enriquecido o un complemento alimentario, y en la Unión Europea se considera que los alimentos funcionales deben ser componentes habituales de la dieta; lo que les diferencia de los nutracéuticos, farmaalimento, vitaalimentos y los complementos alimenticios. 






Nuestra salud, bienestar y longevidad están muy relacionados con la diversidad bioquímica de los alimentos que comemos. Ejemplo de ello es la relación entre alimentos y salud cardiovascular.

Los avances en la investigación de la composición y las propiedades de los nutrientes han dado lugar a estos alimentos modificados, cuyas moléculas bioactivas interaccionan con genes, proteínas y otras biomoléculas implicadas en la regulación metabólica. Al afectar al equilibrio homeostático, ayudan a mejorar la salud y a prevenir enfermedades crónicas u otras alteraciones.


Un alimento funcional es «aquel que le confiere al consumidor una determinada propiedad beneficiosa para la salud, independientemente de sus propiedades puramente nutritivas». Son productos destinados a la prevención y no a la curación de determinadas patologías, y pueden tener efectos favorables sobre la salud y el bienestar, al reducir el riesgo de padecer ciertas enfermedades crónicas.

El mercado de la industria alimentaria va encaminado hacia el diseño de nuevos alimentos que satisfagan las expectativas del consumidor: preocupación por un estilo de vida sano y reconocimiento del papel de la dieta en la prevención de enfermedades. Productos alimentarios enriquecidos con sustancias antioxidantes (vitaminas C, A y E, compuestos polifenólicos, etc.), yogures con fibra o productos lácteos enriquecidos en ácidos grasos poliinsaturados omega-3 y esteroles vegetales son claros ejemplos de un nuevo tipo de alimentos que podemos encontrar en todas las superficies comerciales.

Alimentos funcionales y prevención de riesgos cardiovasculares
Los alimentos funcionales podrían tener su papel en los diferentes factores predisponentes de las ECVs: hipertensión arterial, integridad de los vasos, dislipemias, hipercolesterolemias, lipoproteínas oxidadas, niveles elevados de homocisteína, incremento de la coagulación sanguínea y bajas concentraciones de vitamina K circulante.

La presencia en la dieta de ciertos ácidos grasos pueden modificar el perfil de lípidos en sangre. La fibra y los antioxidantes, como los flavonoides, también pueden influir en los niveles de colesterol: los flavonoides pueden inhibir la oxidación de las lipoproteínas de baja densidad o colesterol-LDL e influir en la capacidad inmunocompetente, y los fitoesteroles son capaces de reducir el colesterol-LDL.

Ahora bien, la eficacia de este nuevo tipo de alimentos debe verificarse mediante pruebas científicas suficientes con estudios en poblaciones humanas para cada alimento funcional en las condiciones normales de consumo humano. Por otra parte, la ingesta de alimentos funcionales no debería contribuir a alterar los hábitos alimentarios saludables y la dieta equilibrada.

La investigación sobre alimentos funcionales es un campo emergente en la ciencia de la alimentación y cada vez se hará más necesario garantizar su seguridad entre el conjunto de la población. La Unión Europea, mediante un organismo denominado FUFOSE (Functional Food Science in Europe), regula las alegaciones de salud (en ingles qualified health claims) y la información dirigida al consumidor sobre los efectos favorables de los alimentos funcionales en la nutrición y prevención de enfermedades.

Alimentos enriquecidos con omega-3
Los principales ácidos grasos poliinsaturados omega-3 son el ácido linolénico que se encuentra principalmente en alimentos vegetales, como las nueces, el aceite de soja, oliva, colza, y ácido eicosapentaenoico (EPA) y ácido docosahexaenoico (DHA), cuyas principales fuentes son los pescados, como la caballa, el salmón, el atún, la trucha, el bacalao, la merluza, etc.


Los ácidos grasos omega-3 favorecen la dilatación de los vasos sanguíneos y la irrigación de los distintos órganos, disminuyen la agregación plaquetaria y la formación de trombos, reducen la concentración de colesterol total y triglicéridos en sangre, además parecen ejercer un efecto protector frente a determinados tipos de cáncer (mama, colon y próstata).

El descenso en el consumo de alimentos, como pescado o frutos secos, entre las poblaciones urbanas ha provocado que cada vez sea más frecuente encontrar alimentos funcionales enriquecidos o fortificados en omega-3, como son margarinas, productos lácteos, huevos, galletas, distintos productos cárnicos, conservas de alimentos, etc.

Alimentos enriquecidos con omega-6 y omega-9
Los ácidos grasos poliinsaturados omega-6, especialmente los derivados del ácido linoleico (abundante en muchos aceites vegetales, como el de girasol, en el maíz, la soja y los frutos secos), reducen la colesterolemia total a expensas del colesterol- LDL. Esto podría reflejar un efecto directo del ácido linoleico y sus derivados, aumentando la expresión de los receptores hepáticos del colesterol-LDL y su captación por el hígado.



Una dieta rica en ácidos grasos monoinsaturados omega-9 (ácido oleico) tiene un efecto protector frente a las ECV, ya que produce un aumento de las lipoproteínas de alta densidad (colesterol-HDL) y disminuye el colesterol-LDL. Como consecuencia, el efecto también se muestra sobre el colesterol total, que disminuye en aquellas dietas con alimentos ricos en ácidos grasos omega-9, como es el aceite de oliva. Asimismo, dietas ricas en ácido oleico —en comparación con otras ricas en ácidos grasos poliinsaturados— dan lugar a una menor tendencia a la modificación oxidativa, que marca en gran medida la capacidad aterogénica del colesterol-LDL. Además de estos efectos beneficiosos sobre el perfil lipídico del plasma, se han descrito otros efectos «cardiosaludables» del aceite de oliva.



Hay alimentos funcionales que incorporan ácidos grasos omega-6 y ácidos grasos omega-9 (alto oleico) a su composición, como es el caso de margarinas, aceite de girasol, galletas, distintos productos lácteos, etc.

Dentro de los ácidos grasos poliinsaturados, el ácido linoleico conjugado (CLA, en sus siglas inglesas) es una de las moléculas que más interés ha suscitado en parte de la industria alimentaria en los últimos años. Desde su descripción, y tras evidenciar ciertos efectos positivos en animales de laboratorio, se han creado muchas expectativas por su posible inclusión en multitud de alimentos funcionales, como por ejemplo leche, yogur, queso, zumo, etc. Las posibilidades eran increíbles: reducción del peso corporal, de los depósitos de grasa en el organismo, regulación del metabolismo, reducción de apetito y otras muchas ventajas que podían redundar en una reducción de los niveles de obesidad de la población. Pero estudios más amplios en personas han demostrado que la actividad de esta sustancia es inferior a la esperada, por lo que son necesarias más investigaciones que demuestren su idoneidad en nuevos alimentos.


Sustancias antioxidantes
Las ECV son patologías relacionadas con la agresión oxidativa por radicales libres. En el caso del desarrollo de ateroesclerosis se produce por mecanismos de peroxidación lipídica. La lesión del endotelio arterial es el punto de partida para la formación de la placa de ateroma, aunque se desconoce la causa de la lesión inicial. La vitamina C (ácido ascórbico y dehidroascórbico), la vitamina E (tocoferoles), la vitamina A (retinoles y carotenoides), los compuestos polifenólicos (flavonoides) forman parte de muchos alimentos diseñados como funcionales porque disminuyen la oxidación del organismo. Estas sustancias enriquecen gran cantidad de productos, como zumos, néctares, productos lácteos, galletas, pastas, margarinas, mantequillas, etc. El aceite de oliva, base de la dieta mediterránea, es una fuente rica de ácidos grasos monoinsaturados (ácido oleico) y sustancias antioxidantes (vitamina E y polifenoles).


Fitoesteroles
Los esteroles vegetales son ingredientes naturales de la dieta que sirven para disminuir los niveles de colesterol plasmático. Las fuentes alimentarias habituales de estos compuestos son los aceites vegetales de girasol, maíz, oliva y soja, los frutos secos, las frutas, las legumbres, las hortalizas y las verduras. Se han descrito más de doscientos tipos diferentes de esteroles vegetales, siendo el más abundante el ß-sitosterol, seguido por el campesterol y el estigmasterol. Su estructura similar hace que compita con el colesterol dietético y biliar, impidiendo su absorción intestinal y, por lo tanto, disminuyendo el colesterol plasmático en las personas que los consumen como un ingrediente más de su alimentación. El aumento de la cantidad de esteroles vegetales en una variedad de alimentos puede ser una ayuda importante en la protección de las personas con hipercolesterolemia frente a la ateroesclerosis y las ECVs relacionadas. Ejemplos de alimentos funcionales enriquecidos con fitoesteroles son algunos tipos de aceites vegetales, margarinas y productos lácteos (leche, yogur y queso).

 
¿ Píldoras nutritivas ?
Según la legislación vigente, los complementos alimenticios son fuentes concentradas de nutrientes o de sustancias con efectos nutricionales o fisiológicos, cuyo fin es suplementar la dieta normal, «a causa de los modos de vida o por otras razones».


Los alimentos funcionales continúan siendo alimentos, no tienen forma farmacéutica (en este sentido, la perspectiva europea difiere de la norteamericana, que contempla más los nutracéuticos) y sus efectos deben producirse con las cantidades habituales en que consumimos los alimentos en nuestra dieta.




Muchos complementos alimenticios y/o medicamentos contienen vitaminas, minerales y compuestos bioactivos antioxidantes con especificidades individuales antirradicales libres: vitaminas E, C, A, carotenoides, polifenoles, selenio, cobre, zinc, etc. Aunque no existe evidencia directa de que el consumo de más antioxidantes prolongue significativamente las expectativas de vida, si existen datos razonables de que el consumo elevado de frutas, verduras y hortalizas disminuye la incidencia de algunos cánceres y ECVs. Por ello, sería adecuado tomar diariamente al menos cinco raciones de estos alimentos, así como reducir la ingesta global de grasas y carnes rojas.



Es necesario sensibilizar a la población sobre sus hábitos alimentarios y evitar prácticas muchas veces habituales, como la ingesta de dietas ricas en grasa, fumar, consumir cantidades excesivas de alcohol y todo ello complementado según los casos con sustancias antioxidantes. Además, es importante tener en cuenta el grupo de población de los consumidores al diseñar los complementos y/o medicamentos antioxidantes con fines terapéuticos. Cuando se trata de una población de edad avanzada, se necesita buscar formas para minimizar el estrés y así limitar el exceso de formación de radicales libres. En el caso de los deportistas que realizan un ejercicio muy intenso, incluso agotador, está indicada la administración de mezclas de compuestos antioxidantes (vitaminas C, E, glutatión, ß-caroteno, licopeno, polifenoles, ...), puesto que cada uno de ellos protege contra formas distintas de radicales libres y en compartimentos celulares distintos. Para conseguir un estado nutricional saludable, en la población en general, es fundamental hacer ejercicio físico con regularidad e ingerir una dieta suficiente, variada, equilibrada y agradable al paladar con importante aporte de frutas y verduras.





En el siglo XXI, y gracias a la conclusión del proyecto del genoma, el desarrollo de la proteómica y metabolómica es posible identificar a las personas con predisposición a enfermedades relacionadas con la alimentación, lo que permite a las industrias alimentarias/farmacéuticas proporcionar propuestas individualizadas y adecuadas para prevenir/tratar enfermedades y mejorar la salud.


En el futuro de la alimentación se intensificará el diseño de alimentos para grupos específicos de consumidores: alimentos hipocalóricos, hipercalóricos, para diabéticos, para fenilcetonúricos, celiacos, hipertensos, etc. Los avances científicos en el terreno de los componentes de la dieta en relación con enfermedades crónicas, como las cardiovasculares, la obesidad, el cáncer, la diabetes, el Alzheimer, el Parkinson, etc., permitirán desarrollar alimentos específicos indicados para ayudar a su prevención y como coadyudantes de su farmacoterapéutica.

22 feb 2011

La alimentación en los países en vías de desarrollo

La dieta básica en los países en vías de desarrollo está relacionada con la agricultura de subsistencia y la domesticación y la caza de animales. En general, la agricultura de subsistencia se concentra en un número limitado de cultivos de ciclo corto (anuales o semianuales), estacionales, con periodos de fructificación sincrónicos. Los incrementos de oferta durante las cosechas hacen bajar los precios y el agricultor que no puede consumir todos los frutos pierde su producción. Esta situación es más crítica cuanto más perecedero sea el producto y más costoso su transporte a las áreas de consumo.


Hay sociedades que mantienen una economía basada en la agricultura de roza, que consiste en la quema y tala de árboles para crear campos de ceniza. Estos pueblos realizan cultivos de temporada. Los principales productos cultivados son la mandioca, en la parte de la selva tropical sudamericana, el maíz, el mijo, el sorgo, en África, y el arroz, la batata y el plátano, en Sudamérica. Las regiones del mundo donde la agricultura está más consolidada y las poblaciones son sedentarias basan su alimentación en el intercambio de productos. Mientras cultivan y venden el producto de sus cosechas, compran lo necesario para la supervivencia. Un ejemplo de este tipo de sociedades agrícolas son los indios Hopi, agricultores de maíz en el norte de México y suroeste de Estados Unidos. El problema de este tipo de comunidades sustentadas en el monocultivo es que el resultado de la cosecha es imprevisible. Cualquier problema climático o plaga puede ocasionar la pérdida de sustento. El hambre es más común en las sociedades agrícolas de monocultivo que en las que practican la agricultura de roza.

La dieta en los países en vías de desarrollo es básicamente vegetariana. Al consumo de maíz, mandioca, patata, col, rábano, nabo, trigo y cebada se unen el de frutas, como plátano, manzana, papaya y mango. Obtienen su principal fuente de proteínas, sobre todo en América Latina, a partir de leche de cabra y de oveja, y de sus derivados  como yogur, requesón y cuajada.

Otro medio de subsistencia en los países en vías de desarrollo es la caza. Existen comunidades cazadoras-recolectoras en África central (zona de Zaire), en las selvas de Madagascar, en el sudeste asiático (Filipinas), en Oceanía (Nueva Zelanda), Como ejemplo de estas sociedades tenemos a los Sans en el desierto de Kalahari, en la frontera entre Botsuana y Namibia y los Mbuti y los Kung, que viven en el al sur de África.

La mayoría de comunidades de cazadores han sido destruidas o absorbidas por la expansión mundial de la cultura occidental. Es muy improbable que las que sobreviven permanezcan intactas mucho más tiempo. En la actualidad, menos de un cuarto de millón de personas en el mundo subsisten básicamente de la caza y de la recolección (0,001 % del total de la población mundial).

El hambre y la desnutrición: lecciones pendientes
La hambruna resulta de la escasez de alimentos y recursos para proveer de alimentos a la población, elevando la tasa de morbi-mortalidad debido a la desnutrición. Los datos del mundo entero demuestran que las causas subyacentes, en la mayoría de los problemas de nutrición, no se han modificado sustancialmente en los últimos 50 años. La pobreza, la falta de alfabetización y educación y la enfermedad, junto con el suministro inadecuado de alimentos, insalubridad, estrés social y la discriminación, son todavía hoy factores que interactúan y se combinan para crear condiciones en las que florece la desnutrición.


Inseguridad alimentaria versus seguridad alimentaria
La seguridad alimentaria es un concepto muy en boga en los llamados países del primer mundo, que puede entenderse de muy diferentes maneras según el desarrollo económico del cada país. En los países en vías de desarrollo, este concepto tiene que ver con el hambre y la desnutrición. La inseguridad alimentaria y el hambre están estrechamente asociados a la pobreza extrema, siendo su manifestación más grave es la desnutrición infantil. El retardo en el crecimiento es particularmente importante, sobre todo por la irreversibilidad de sus efectos negativos sobre el desarrollo de los individuos.


La desnutrición es una parte importante del complejo y amplio problema de la pobreza y de privación que afecta a millones de personas, a la mayoría en África, Asia y América Latina.




Los pobres, los hambrientos y los malnutridos, que están imposibilitados para vivir una vida normal, tienen menos probabilidad de alcanzar su potencial como seres humanos y contribuir plenamente al desarrollo de sus propios países. Aunque en las últimas dos décadas el número de personas desnutridas ha disminuido moderadamente en Asia y América Latina, el número de personas pobres, desnutridas o ambas, parece ir en aumento en algunos países africanos. Una posible explicación radica en el rápido crecimiento de la población, en contraste con el lento y deficitario acceso a servicios y medios que pueden aliviar el hambre y la pobreza.

21 feb 2011

La dieta de los países desarrollados

A lo largo del siglo XX, en las sociedades desarrolladas se han ido produciendo importantes cambios que han modificado extraordinariamente los hábitos alimentarios de la población, repercutiendo, en consecuencia, sobre su estado nutricional. En especial durante los últimos 50 años, estos cambios se relacionan con la industrialización, la urbanización y con el desarrollo tecnológico y económico, que han dado lugar a nuevas formas de producción, procesado y distribución de alimentos.

Ciertos aspectos de esta evolución, como puede ser el descenso del módulo alimentario -proporción de la renta destinada a la alimentación-, son realmente positivos; sin embargo, otros no se relacionan con el modelo dietético, sino también con el estilo de vida (sedentarismo, estrés, etc.), y se han asociado a un incremento de nuevos problemas sanitarios, como la obesidad, la diabetes, algunos tipos de cáncer, ECVs, etc., hoy en día reconocidos como enfermedades características de las llamadas sociedades de la abundancia.

La sociedad de consumo se caracteriza por una oferta desmesurada en productos y servicios para unos consumidores sin capacidad de realizar una elección racional entre ellos. Nunca nuestra especie se encontró ante una oferta alimentaria tan amplia, ni dispuso de menos tiempo y capacidades para realizar una elección adecuada de su ingesta. Estos dos hechos nuevos y cruciales definen la sociedad de consumo desde la perspectiva nutricional: «Nunca hubo tanto donde elegir, ni menos tiempo y capacidad para hacerlo»


Los avances socioeconómicos y los cambios técnicos ocurridos en todos los puntos de la cadena de producción de alimentos (agricultura, ganadería, producción, almacenamiento y venta) han difundido y puesto al alcance de todos electrodomésticos, productos y modos de consumo impensables hace sólo dos décadas (hornos microondas, alimentos precocinados, ultracongelados, comidas realizadas en régimen de restauración colectiva, etc.). Esos mismos cambios sociales han puesto al alcance de los más desfavorecidos alimentos y productos que no podrían siquiera haber soñado consumir hace que han dado lugar a nuevas formas de producción, procesado y distribución de alimentos.

Ciertos aspectos de esta evolución, como puede ser el descenso del módulo alimentario -proporción de la renta destinada a la alimentación-, son realmente positivos; sin embargo, otros no se relacionan con el modelo dietético, sino también con el estilo de vida (sedentarismo, estrés, etc.), y se han asociado a un incremento de nuevos problemas sanitarios, como la obesidad, la diabetes, algunos tipos de cáncer, ECVs, etc., hoy en día reconocidos como enfermedades características de las llamadas sociedades de la abundancia. Como consecuencia, la «democratización» de la alimentación es precisamente uno de los acontecimientos sociales más relevantes que ha tenido lugar en los países industrializados. En estos momentos, las diferencias de disponibilidad de alimentos o de nutrientes entre los extremos de la escala social prácticamente no existen y, cuando se dan, son debidas al consumo de productos de lujo que poco representan desde el punto de vista meramente nutricional.


Las ECVs son la principal causa de muerte a escala mundial. Aunque se ha sugerido que para 2020 el 71 % de las muertes debidas a enfermedad coronaria procederá de países en vías de desarrollo, los países del primer mundo seguirán presentando tasas inaceptablemente altas. Sin embargo, en algunos países desarrollados, como España, Grecia, Francia, Italia o Portugal, este tipo de enfermedades presenta una baja incidencia, lo que se traduce en un aumento significativo de su esperanza de vida en comparación con los países del norte de Europa o de EEUU. El efecto protector de la dieta mediterránea sobre las ECVs ha sido puesto de manifiesto en diferentes tipos de estudios, tanto experimentales como epidemiológicos.

20 feb 2011

La hamburguesa como paradigma de la comida rápida

Las poblaciones desarrolladas gozan de una amplia disponibilidad de alimentos; se disfruta de las comidas, de trabajo y de tiempo de ocio, en un contexto mayoritario de un hijo único por pareja y con esperanza de vida media de 75 a 80 años, gracias en parte a la disminución de la mortalidad infantil y a medios eficaces para combatir las enfermedades y determinados trastornos. Las dietas actuales son muy distintas en variedad, valor nutritivo y palatabilidad a las de nuestros antepasados, y un consumo en exceso de alimentos es casi inevitable.




El fast-food o comida rápida, es un sistema de alimentación que explica los cambios del concepto de alimentación tradicional para una fase industrial de la comida, en la cual su procesamiento es hecho propiamente en los moldes tecnológicos que imprimen esa característica.

El consumo de este tipo de comida no supone ningún inconveniente para la salud, siempre que no se convierta en un hábito ni sustituya a alimentos básicos. Pero lo que está ocurriendo es que cada vez más personas los incluyen como base de su dieta, sin ser conscientes de los peligros nutricionales que ello conlleva, como el aporte de excesiva energía, azúcares, grasas saturadas y trans, colesterol, abundantes aditivos, etc.


La hamburguesa moderna nace de las necesidades culinarias de una sociedad que disfruta de los beneficios de una creciente industrialización y que, debido a ella, lleva un ritmo de vida más acelerado.

La expansión mundial y los cambios en las costumbres establecidas han suscitado el rechazo de las cadenas de hamburgueserías por parte de quienes las asocian a una imagen de un mundo perverso y excluyente como el que, al parecer, es propio de tiempos globalizados.


La «socialización» de este tipo de hábitos alimentarios comienza -antes que por la propuesta de un imaginario al que aspirar- por una mera cuestión económica: la comida rápida, la comida basura, es un producto barato; ésa es la circunstancia fundamental que impulsó el desarrollo de las principales franquicias norteamericanas, y esa razón original -lo económico de su coste, lo barato de su elaboración, que repercute en el precio de llegada a consumidor final- se ve refrendada en la actualidad, cuando empezamos a advertir cómo las enfermedades relacionadas con la sobrealimentación ya no son patrimonio de EEUU, ni siquiera de Europa como escenario «colonizado», sino de países de América Latina y del continente africano y asiático.

19 feb 2011

Ciencia de la Alimentación y medios de comunicación

El fin de las navidades y la primavera son los periodos del año asociados a la eclosión de determinados fenómenos que, aunque cada vez son menos estacionales, inciden de pleno en el comportamiento de una buena parte de la población. Nos referimos a la proliferación de informaciones sobre dietas para perder peso y/o estar más saludable.
Dichas informaciones aparecen en todos los medios de información general, hablados y escritos, existiendo incluso una prolija serie de publicaciones especializadas.




En el mundo globalizado en el que vivimos, y en una sociedad democrática como la nuestra, la información es un valor consustancial a la esencia de los valores de esta sociedad, y por tanto deberíamos alegrarnos de disponer de esa ingente cantidad de información.


De todos modos, como es obvio que no hay que confundir cantidad con calidad, el preciado valor de la información se diluye en un mar de convencionalismos, verdades parciales, que, convenientemente aderezadas por el medio de turno, acaban, por llegar a la población en forma de mensajes que muchas veces no se ajustan a la realidad. Así, la transmisión de información acerca de unos valores muy preciados en nuestros días -comer saludablemente y no tener un exceso de peso- en muchas ocasiones se sustenta en la transmisión de valores que no se corresponden totalmente con las evidencias científicas. ¿Cómo se puede solventar esta situación? La respuesta es muy difícil, puesto que antes de poder contestarla deberíamos determinar cuál es el mecanismo de generación y transmisión de la información.


Este proceso implica a dos colectivos profesionales, el especialista que la suministra y el periodista que la transmite, colectivos que, aunque puedan tener los mismos objetivos finales, probablemente no coincidan en la manera de comunicarlos. 


¿Cuántas veces hemos tenido que sopesar la exactitud de nuestras palabras, o incluso mordernos la lengua, para que nuestra información no pueda dar pie a una interpretación sesgada y distinta de la que pretendíamos?, ¿cuántas veces nos hemos sorprendido al ver en negro sobre blanco cosas que no se corresponden exactamente con lo que hemos dicho, por causa de una simplificación o por la búsqueda de un titular llamativo? 


¿Cómo se pueden conjugar el interés del especialista por transmitir información (para no quedar aislado en una torre de marfil) y el interés del periodista por transmitir esa información de la manera que considere oportuna?

La respuesta no es fácil, puesto que en ambos colectivos existe una amplia variabilidad tanto de formación como de objetivos entre sus componentes. Está claro que no es lo mismo realizar una entrevista con un periodista que tiene a su cargo una sección o programa de tipo científico, que hacerla con uno asignado a un programa de tipo magazín, o a una sección de información general


También hay que preguntarse ¿por qué en la prensa escrita una buena parte de las noticias de ámbito científico aparecen en la sección de sociedad (mezcladas con noticias sobre robos, malos tratos y accidentes diversos) y no en la de cultura?; quizás por la misma razón por la que en las recepciones oficiales, cuando se hace referencia a los representantes del mundo cultural se habla de actores, escritores, pintores, etc., y prácticamente nunca de científicos. Por tanto, parece bastante extendido en el mundo periodístico que la gente de ciencia pertenecemos a un colectivo especial, que se nos respeta pero se nos teme y, por tanto, no ha de extrañarnos que la transmisión de nuestro conocimiento se trate con mucha prevención. Para acabar de completar esta visión del científico, quizás deberíamos preguntarnos ¿quién puede llegar a ser considerado como especialista?



Si bien las circunstancias pueden ser diversas, lo cierto es que en un momento u otro de nuestra carrera científica cualquiera puede ser requerido por los medios de comunicación, especialmente si trabajamos en algún tema puntero, si organizamos alguna reunión importante o formamos parte de algún comité. Dentro de este complejo marco en que se enmarca la transmisión de la información, conviene hacer una reflexión acerca de lo que los especialistas ofrecen a los periodistas. En los últimos tiempos, el panorama se ha complicado, puesto que muchos mensajes no se transmiten ya por el periodista, sino que son los cocineros de referencia, especialmente a través de la TV.




Somos conscientes de que en ciencia todo es relativo y de que, por tanto, lo que se comente, y según el enfoque que se le dé, sólo será válido para un parte de los especialistas y probablemente durante un tiempo limitado.


Esta relatividad de lo que se comunica causa incomodidad en el periodista, que pensando en el público no puede perderse en matizaciones y necesita resumir, concretar y, si puede, ofrecer un crédito fácilmente comprensible y que llame la atención. Es en este momento cuando el especialista debe tener la lucidez necesaria para concretar la información que desea transmitir y procurar evitar cualquier mensaje erróneo.


Así, no es de recibo oír, en cualquiera de los programas de cocina, mensajes en los que se recomienda una tapa a base calamares puesto que contiene proteínas de alta calidad, o que se fomente el consumo de soja porque sus proteínas contienen todos los aminoácidos que necesita nuestro organismo, o que comer alcachofas va muy bien porque además de ser diuréticas, ayudan a eliminar las toxinas, etc.


En el caso de la obesidad, los mensajes también pueden partir de los propios cocineros -este menú va muy bien para perder peso y bajar el colesterol-, pero lo más probable es que se comenten en una tertulia o en programas especiales, en los que aún resulta habitual escuchar consejos acerca del sacrificio que se ha de hacer para seguir una dieta, la fuerza de voluntad que hay que tener para no comer determinados manjares, que si uno sigue una dieta saludable se puede perder peso progresivamente, etc., todo ello sin cruzar la frontera del conocimiento científico y no entrando en los consejos emanados de la pseudociencia.